La gastronomía askenazí corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los judíos askenazis, que viven
o descienden de judíos de origen alemán, ruso o centroeuropeo
La comida típica askenazí tiene influencias europeas. El borscht y los knishes de papa son algunos de los platos más relevantes.
Los askenazíes desarrollaron su propia lengua, el Yidish, que combina términos provenientes de diversos dialectos alemanes junto con algunos de origen eslavo y hebreo.
La gastronomía sefardí corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los judíos sefardíes, que viven o descienden de judíos procedentes de España, Portugal, el litoral mediterráneo de África, y los territorios que comprenden el ex Imperio Otomano.
Las características de la gastronomía sefardí van íntimamente ligadas a las prácticas del judaísmo, se puede decir que forma parte integrante de la gastronomía mediterránea debido al uso que hace de los ingredientes de esta zona de Europa, añadiéndole algún tinte de misticismo a la elaboración de algunas recetas tradicionales.
Posee influencias de la cocina del Medio Oriente.
La cocina israelí consta de platos locales de las personas nativas de Israel y platos traídos a Israel por los judíos de la diáspora.
La cocina israelí ha adoptado, y sigue adoptando, elementos de varios estilos de cocina judía y cocina regional levantina, en particular los estilos sefardí y askenazíes de cocina. Incorpora muchos alimentos que tradicionalmente se comen en Medio Oriente y la cocina mediterránea, y alimentos como el falafel, hummus, msabbha, shakshouka, cuscús y zatar son ampliamente populares en Israel hoy en día. Otras influencias en la cocina son la disponibilidad de alimentos comunes en la región mediterránea, especialmente ciertos tipos de frutas, verduras, productos lácteos y pescado; los platillos tradicionales distintivos se preparan en tiempos de festividades; se mantiene la tradición kosher; y costumbres específicas para Shabat y diferentes fiestas judías, como la jalá, jachnun, malawach, pescado relleno, hamin y el sufganiyot.
Existen nuevos platillos a base de productos agrícolas, como las naranjas, aguacates, productos lácteos y pescado, y otros basados en las tendencias mundiales, los cuales se han introducido en los últimos años, y los cocineros con formación en el extranjero han traído elementos de otras cocinas internacionales.
La gastronomía mediterránea se trata del conjunto de platos y gastronomías procedentes de los países que tienen como frontera al mar Mediterráneo. Este tipo de países tienen como común denominador el clima que puede proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos, y las rutas de comercio entre ellos.
Guía básica de Kashrut
La palabra hebrea kosher significa apto. Las leyes de Kashrut definen los alimentos que son aptos para el consumo de un judío.
La carne de ciertas especies de animales es permitida para el consumo, mientras que otras son prohibidas. Además, una serie de leyes trata sobre cómo el animal debe ser faenado y qué partes del animal pueden ser ingeridas.
Carne y leche no deben mezclarse nunca. Se utilizan utensilios separados para cada uno, y se observa un periodo de espera para comerlos.
Frutas, vegetales y granos son siempre kosher, pero deben estar libres de insectos. El jugo de uva o el vino, sin embargo, deben ser certificados kosher.
Las comidas kosher se dividen en tres categorías: carne, lácteos y parve.
La categoría de carne incluye carnes rojas y aves.
Todos los alimentos derivados de la leche o que contienen leche son considerados lácteos esto incluye leche, manteca, yogur y todos los quesos.
Los alimentos que no contienen carne ni lácteos son llamados parve, y pueden consumirse con cualquiera de las dos. Los alimentos parve más comunes son los huevos, pescados, granos, vegetales y frutas.
Agristada
//Sophie Goldberg*
Ingredientes
1 taza de agua
2 cucharaditas de rosa blanca
3 huevos batidos
11/2 cucharada de harina cernida.
3 limones
un vaso de agua
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
Procedimiento
En una taza de agua y dos cucharitas de consomé se hace el caldito poniéndolo a fuego lento cuando se haya disuelto el consomé ponerlo a enfriar.
Batir los tres huevos enteros en la batidora, agregar 11/2 cucharadas de harina cernida y medio vaso de agua, agregar esto al caldo ya enfriado y ponerlo en la lumbre bajita.
Sin dejar de mover con cuchara de madera, agregar el jugo de 3 limones poco a poco, así como la cucharita de sal y la de azúcar. Todo a fuego lento moviendo por 6 o 7 minutos.
Vaciar en un platón extendido y meter al refrigerador.
Servir con tortitas de pollo molido asadas o de poro.
* Nació en la Ciudad de México. Estudió Ciencias de la Comunicación con especialidad en periodismo en la Universidad de Texas, Austin. Ha colaborado para distintas revistas y ha ganado varios certámenes literarios. Entre sus publicaciones se encuentran el libro de poesía Vida y Pasiones y Sefarad de ayer, oy i manyana, compendio histórico sobre la presencia sefardí en México. Lunas de Estambul es su primera novela.
Lunas de Estambul
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Guefilte Fish de salmón
Ingredientes
8 filetes de pescado blanco, grandes, ligeramente aplanados para que queden anchos, largos y delgados
Guefilte Fish de salmón:
500 gr. de salmón
3 claras de huevo
¼ de taza de caldo de pescado
½ latita de pimiento morrón
ajo en polvo
¼ de taza de cebolla finamente picada
½ taza de zanahoria rallada
2 cdas. de apio finamente picado
1 cda. de raíz fuerte
1 cdta. de sal
½ cdta. de pimienta
½ cdta. de azúcar
3 cdas. de perejil finamente picado
Salsa de champiñones:
4 cdas. de aceite
½ taza de cebolla finamente picada
2 tazas de hongos surtidos, picados
½ cdta. de ajo en polvo
2 cdas. de puré de jitomate
1½ tazas de caldo de pescado caliente
2 cdas. de fécula de papa, diluidas en ½ taza de caldo frío de pescado
½ latita de pimiento morrón
3 yemas de huevo
¼ de taza de jerez
sal y pimienta blanca
perejil fresco picado
8 moldecitos de soufflé o un molde de rosca engrasado con aceite
Procedimiento
Horno precalentado a 180°C.
Forramos los moldecitos o la rosca con los filetes de pescado salpimentados, dejando que cuelgue hacia fuera el excedente del pescado.
Pasamos el pescado por un molino con la zanahoria, la cebolla, la raíz fuerte y el morrón. Lo procesamos con las claras, un poco del caldo y el resto de ingredientes del relleno, excepto el perejil, el cual añadimos a mano al final. Vaciamos el pescado molido en los moldes forrados con el pescado. Doblamos hacia adentro el excedente de pescado que sobra, lo barnizamos con aceite y lo salpimentamos.
Colocamos el molde de rosca o los moldecitos en un recipiente con agua, tapamos todo con aluminio y los horneamos a baño María, alrededor de 45 minutos para que el gefiltefish se cueza bien.
Salsa
Salteamos la cebolla en el aceite hasta que esté suave; añadimos los champiñones y los dejamos hervir hasta que se consuma casi todo su líquido. Fuera de la lumbre le añadimos el ajo en polvo, el puré de tomate y el caldo caliente, moviendo vigorosamente para que no se formen grumos. Molemos el pimiento con el caldo frío y la fécula, lo añadimos al resto de la salsa y la recalentamos a fuego lento. Agregamos el jerez y sazonamos la salsa con sal y pimienta.
Cuando esté cocido el pescado, lo sacamos del horno y lo dejamos reposar 15 minutos antes de desmoldarlo. Bañamos el pescado con la salsa de champiñones y lo espolvoreamos con el perejil fresco.
Hummus
//Gina Salame*
Ingredientes
1 taza de garbanzos ya cocidos sin cáscara o una lata de garbanzos sin el agua
3 cucharadas de salsa tahini (la venden en tiendas orientales o de productos árabes)
2 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de comino
1 diente de ajo
1 limón
¼ de taza de agua
sal al gusto
perejil picado para adornar (opcional)
Procedimiento
Se muele todo en la licuadora.
-“Pero, ¿cómo es que tienes tanta creatividad y cómo es que se te ocurren todas estas combinaciones de sabores en el plan de alimentación que me mandaste?
Con esta pregunta llegó uno de mis pacientes a consulta.
Le expliqué que tengo una herencia enorme de sabores.
-“Mis abuelos paternos son nacidos en Siria, mi papá a los 6 años emigró a Israel, mi mamá es la tercera generación en México, pero mis abuelos maternos son de Beirut, los papás de mi suegro eran turcos y los padres de mi suegra de Lituania… Yo viví ocho años en Israel y tenía una vecina de Teiman, que me enseñó varias de sus recetas, y claro, llevo dentro todos los sabores de mi México”.
Entre más variedad tenga nuestra dieta, más nutrientes estará recibiendo nuestro cuerpo. Hoy en día se usa mucho la palabra superfoods o súperalimentos para describir a los alimentos, que además de aportar un valor nutricio, proveen beneficios específicos sobre la salud o reducen el riesgo de contraer alguna enfermedad crónica; sin embargo, el término súperalimento es meramente producto de la mercadotecnia, ya que todas las verduras y todas las frutas son únicas y cada una contiene antioxidantes, vitaminas y minerales que ayudan al buen funcionamiento de nuestro cuerpo. ¡De nada sirve siempre comer la misma fruta o la misma verdura, lo importante es la variedad!
Por eso, me gusta jugar con mis planes de alimentación, por ejemplo, en vez de siempre untar aguacate o mayonesa al emparedado ¡qué tal un poco de tahine (que es una pasta de ajonjolí) o hummus o aceite de oliva con zatar!
¡Qué tal cenar unas calabacitas a la mexicana untadas con un poco de jocoque y encima hierbabuena seca, o qué rico es hacer el guisado árabe de verduras rellenas con carne y agregarle al guisado un chilito jalapeño!
El uso de especias también es una excelente forma de variar nuestra dieta y subir el valor nutricional de nuestras comidas, siempre intento introducirle a mis pacientes especias que no conocen, como ejemplo: la pimienta árabe, el zatar (que en México lo preparan diferente que en Israel, con una mezcla de orégano seco y Jamaica), la cúrcuma y el comino.
La mezcla y la variedad de sabores en los platillos hacen que alimentarnos sea una experiencia mucho más placentera, un factor no menos importante para nuestra salud que hacer platillos saludables. La comida es una forma de conectarnos unos a los otros, por eso todas estas mezclas en mis planes alimenticios: para honrar mi historia y mi tradición.
Les dejo aquí la receta del hummus, que puede ser un excelente suplemento para cualquier comida que hagan en casa.
Sirve en tu platillo favorito.
*Nutrióloga Clínica
Facebook: Gina Salame – Nutrifuncional
gina.levy@gmail.com
